Los residentes no sólo deben soportar jornadas de más de 24 horas continuas, sino que además hay otro riesgo al que se deben enfrentar. Se trata de la comida que reciben en el comedor de los hospitales porque algunas veces no es precisamente agradable o deliciosa. De hecho, más allá del sabor, el principal problema es cuando no existen las medidas de salubridad suficientes.
El tema viene a colación por el reciente caso del Hospital General de México “Dr. Eduardo Liceaga”. De acuerdo con la información oficial, 135 residentes sufrieron un brote masivo de salmonella. Además hubo dos personas tuvieron una coinfección con Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC). Hasta el momento, la hipótesis que se maneja es que el origen se encuentra en la comida del comedor del nosocomio.
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Un análisis de la comida que reciben los residentes dentro de los hospitales
Para un residente, permanecer dentro de un hospital durante jornadas prolongadas significa que la alimentación deja de ser una actividad secundaria y se convierte en una necesidad básica. Durante guardias que pueden extenderse por muchas horas, los alimentos proporcionados por las instituciones representan en numerosas ocasiones una de las principales fuentes de energía disponibles.
Con esto en mente, cuando la comida presenta deficiencias nutricionales o, peor aún, problemas de inocuidad, las consecuencias pueden afectar directamente la salud de quienes están encargados de atender a los pacientes.
¿Qué comen los residentes durante una guardia?
Para un médico residente, las consecuencias pueden ser particularmente importantes. Quien desarrolla una infección gastrointestinal durante una guardia no solamente enfrenta un problema de salud personal. También puede verse obligado a interrumpir sus actividades clínicas, ausentarse de su servicio y modificar la distribución de tareas dentro de un equipo que habitualmente trabaja bajo una elevada presión asistencial.
Una investigación publicada en Salud Pública de México sobre los derechos de los médicos residentes contempla precisamente el acceso a alimentos durante la jornada y las guardias, así como que la alimentación proporcionada sea completa, balanceada y de calidad.
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Alimentos inocuos y bien preparados, ¿un deseo imposible de cumplir?
El problema no se limita a que la comida sea suficiente. En un comedor hospitalario, la prioridad debe ser que los alimentos sean inocuos, nutritivos y preparados bajo estrictos controles sanitarios.
Esto implica supervisar toda la cadena: recepción de materias primas, almacenamiento, conservación de productos perecederos, manipulación, preparación, temperaturas, limpieza de superficies y utensilios y distribución de los alimentos.
En el caso del Hospital General de México, la investigación oficial precisamente contempla revisar las condiciones de recepción, almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos. El Órgano Interno de Control de la Secretaría de Salud (SSA) abrió además un expediente para determinar posibles responsabilidades administrativas, tanto de servidores públicos como de la empresa encargada del servicio subrogado.
El contrato del servicio de comedor también contemplaba análisis bacteriológicos periódicos de los alimentos preparados y obligaciones relacionadas con la calidad de los productos utilizados.
Esto plantea una pregunta fundamental: si existen protocolos, controles y obligaciones contractuales, ¿cómo puede producirse un brote que termine afectando a decenas o incluso más de un centenar de médicos?
La respuesta tendrá que surgir de la investigación sanitaria y administrativa que todavía se encuentra en curso. Hasta ahora, las autoridades no han establecido de manera definitiva el origen de la contaminación ni han determinado responsabilidades. Por ello, cualquier señalamiento sobre una causa específica debe manejarse como una hipótesis y no como un hecho comprobado.
