Efecto de los procesos químicos sobre los alimentos

La globalización de la economía y los avances tecnológicos impactan en la agricultura, en la industria alimentaria y en el patrón alimentario contemporáneo. Trayendo consigo transformaciones que dejan alteraciones sobre la morbilidad y la mortalidad, debido a que los alimentos son cada vez más procesados, con una alta densidad energética y una baja calidad nutricional, afectando, además, los costos de la salud, las oportunidades de empleo, la sustentabilidad de la población y la alimentación1.

Unido a estos avances, en los países latinoamericanos continúa creciendo el expendio y consumo de alimentos preparados en la vía pública2. Dichos alimentos, pueden tener un peligro químico, el cual está determinado por su composición, naturaleza química y la configuración estructural que tienen los macronutrientes como las proteínas, los lípidos y los carbohidratos; asimismo, los peligros biológicos debido a las malas prácticas higiénicas y sanitarias a los que están expuestos.

Un gran porcentaje de la población colombiana consume comidas rápidas, ya sea de venta callejera o en locales comerciales. La Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN 2010) indica que el 39.5% de los colombianos consume usualmente alimentos manipulados en la calle y 25.3% realiza esta práctica semanalmente3.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que los alimentos que se expenden en las calles, son poco costosos, satisfacen la necesidad de las personas de disponer de alimentos en los lugares de trabajo o de esparcimiento social4.

Existen factores como la temperatura y el método de cocción que influyen de forma positiva o negativa sobre el alimento; positiva, porque mejora las características sensoriales o negativa en los casos de formación de sustancias tóxicas.

La grasa es uno de los nutrientes que más cambios sufre cuando se somete al calor. Al sobrecalentarla, el glicerol que se acumula debido a la hidrólisis, se descompone, se deshidrata y se obtiene el aldehído insaturado acroleína5. A temperatura normal, la acroleína se transforma en vapor mucho más rápido que el agua6.

Otro compuesto resultante del sobrecalentamiento de los alimentos a temperaturas superiores a 120°C es la acrilamida7. Su formación se debe a la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard; también, puede formarse por medio de reacciones que contienen 3-aminopropianomida8. La neurotoxicidad es el riesgo más alto producido por la acrilamida.

Durante la sobre cocción de la proteína se generan 4 grupos de sustancias químicas, las nitrosaminas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), las aminas heterocíclicas (AHC) y el furfural y furanos que causan tumores en los roedores y que han atraído la atención debido a su mutagénesis. Las N-nitrosaminas pueden surgir por el tratamiento térmico aplicado en el cocinado, fritura, asado, cocción, etc. Y por síntesis endógena en la saliva y el estómago9.

Asimismo, algunos aditivos alimentarios adicionados sin control y sin cumplir los niveles de tolerancia permitidos por la normatividad, pueden llegar a ser perjudiciales para la salud del ser humano10.

El aditivo más utilizado en la industria es el glutamato monosódico (MGS); de acuerdo al Codex Alimentarius es un potenciador del sabor aprobado sin límite diario para ser añadido a una amplia gama de categorías de alimentos11.  Además, se utilizan: gelificantes12, antioxidantes sintéticos13, colorantes14.

Otro factor se encuentra en los utensilios utilizados para la cocción de los alimentos, pues, el material en que están elaborados podría dejar residuos o facilitar la migración de partículas químicas a los alimentos.

Por lo general, el consumidor desconoce los riesgos que pueden tener a largo plazo, por el consumo de alimentos con adición de aditivos no permitidos o en cantidades no recomendadas. Debido a que la práctica de compra y consumo está basada en el principio de la buena fe, de que los productos son inocuos y cumplen con los requisitos técnicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Tomado de:

Bejarano Roncancio Jhon Jairo, Suárez Latorre Lina María. Algunos peligros químicos y nutricionales del consumo de los alimentos de venta en espacios públicos. Rev. Univ. Ind. Santander. Salud [Internet]. 2015 Dec [cited 2021 Aug 21]; 47(3): 349-360. Available from: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-08072015000300011&lng=en.

  1. Bejarano J, Pava A, De Camargo D. Comercialização de alimentos no circuito inferior da economia urbana: a venda na rua. Cadernos PROLAM/USP. 2013; 12(22): 78-91.
  2. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 604 de 1993. Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública. (Feb. 12 de 1993).
  3. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2010. 1ed. Bogotá: ICBF; 2011.
  4. . FAO. Informe de la reunión técnica de la FAO sobre los alimentos que se venden en la vía pública. Roma: FAO; 1995.
  5. Charley H. Grasas y aceites. Tecnología de alimentos. 4 ed. México: Limusa, Noriega editores; 2000.
  6. Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades. Resumen de Salud Pública Acroleína 2005. Atlanta: ATSDR; 2005.
  7. Codex Alimentarius. Código de Prácticas para Reducir el Contenido de acrilamida en los alimentos. CAC/RCP 67-2009. Madrid: UE; 2009.
  8. Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición. Acrilamida. Madrid: AECOSAN; 2014.
  9. Ordóñez J, Anadón A, Arboix M, Centrich F, Juárez M, Palou A, et al. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre una cuestión planteada por la Dirección Ejecutiva de la AESAN, en relación con el riesgo de la posible presencia de N-nitrosaminas en productos cárnicos crudos adobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado o fritura. Rev. del Comité Científico de la AESAN. 2008; 8: 9-40.
  10. Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. Norma General Para los aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995. Roma: OMS/FAO; 1995. v
  11. Bhattacharyya S, Bortthakur A, Dudeja P, Tobacman J. Carrageenan Induces Cell Cycle Arrest in Human Intestinal Epithelial Cells in Vitro. J Nutr. 2008; 138(3): 469-475
  12. Álvarez M, Hevia X, Gómez M, Castro Almarales R, Canosa J. Algunas consideraciones sobre las reacciones adversas por alimentos. Rev. cubana Med Gen Integr. 2004; 20(5-6).
  13. Ortega V. Estudio Comparativo en el uso de colorantes naturales y sintéticos en alimentos, desde el punto de vista funcional y toxicológico. [Tesis]. Chile: Ingeniería de alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile; 2004.

Arroyave J, Garcés L, Arango J, Agudelo M. La tartrazina, un colorante de la industria agroalimentaria, degradado mediante procesos de oxidación avanzada. Revista Lasallista de Investigación. 2008; 5(1): 20-27.

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