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Realidades y mitos del vegetarianismo

Realidades y mitos del vegetarianismo

En los países occidentales sigue creciendo la población de vegetarianos y veganos. Se define como vegetariano a aquella persona que no consume ningún tipo de carne, incluyendo aves, pescados o mariscos ni productos que la contengan; como vegano a los que excluyen de su alimentación carnes, productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún producto de origen animal y como ovo-lácteo-vegetariano a aquellos cuya alimentación se basa en cereales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, huevos y productos lácteos1.

Son reconocidos los beneficios que tienen para la salud las dietas vegetarianas, pues favorecen mantener un peso corporal normal y se disminuyen los riesgos de enfermedades crónicas2, efecto arrogado a la alta ingesta de verduras, frutas, alimentos integrales y a la baja ingesta de grasas saturadas.

Los motivos por los cuales se adopta este tipo de dieta tiene estrecha relación con la edad. Los adolescentes adoptan este patrón de alimentación como una forma de establecer una identidad, por razones medio ambientales o preocupación por el bienestar animal, a diferencia de los adultos cuya adhesión a la dieta se asocia con mejorar su salud.

La principal fuente de información en nutrición vegetariana/vegana es internet y son pocas las personas que consultan un profesional de la salud3, llevando a cometer errores importantes al incorporar la nueva dieta.

Los nutrientes críticos en la dieta vegana o vegetariana son las proteínas, ácidos grasos omega 3, hierro, zinc, yodo, vitamina D, vitamina B124. Comúnmente, se cree que los veganos y vegetarianos pueden ser más propensos a la deficiencia de hierro. Sin embargo, estas dietas contienen tanto o más hierro que las dietas omnívoras5, pese a que el 100% del hierro de los vegetales es no hem. En el año 2003, National Diet and Nutrition Survey del Reino Unido, mostró que una dieta vegetariana no se asociaba con una ingesta de hierro total inferior a la media6 y que había una baja relación entre los indicadores del estado del hierro y la ingesta dietética de hierro. En comparación con los omnívoros, los vegetarianos presentan niveles de ferritina sérica inferior (aunque todavía dentro del rango normal), incluso cuando su ingesta de hierro es adecuada7, 8.

Los vegetarianos presentan un riesgo más alto de deficiencia de vitamina B12 que los omnívoros9. Los principales sistemas afectados debido a la deficiencia de vitamina B12 son la hematológica, piel, membranas mucosas y sistema nervioso10. La vitamina B12 es un micronutriente complejo soluble en agua, principalmente disponible en proteínas de origen animal, en especial las carnes, ya que lácteos y huevos presentan una menor biodisponibilidad11, 12. Sirve como cofactor para la síntesis de metionina por la transferencia de un grupo metilo a la homocisteína, que es potencialmente una toxina endotelial y aterogénica. Esta conversión de homocisteína a metionina forma tetrahidrofolato desmetilado requerido para la síntesis de ADN. Además, el metabolismo de metionina de S-adenosil metionina es esencial para la síntesis de mielina y el mantenimiento de la integridad neuronal, así como la regulación de neurotransmisores13, lo que puede ser un problema en los vegetarianos, dado el menor consumo de esta vitamina14.

En general, las dietas veganas y lacto-ovo-vegetarianas, son ricas en fibra dietética, magnesio, fitoquímicos, antioxidantes, vitaminas C y E, Fe+3, ácido fólico y ácidos grasos polinsaturados n-6 (PUFA), pero baja en colesterol, grasa total y grasa saturada, sodio, Fe+2, zinc, vitamina A, B12 y D, y en especial ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA)15. Es tarea de los profesionales nutricionistas, educar a los individuos que toman la opción de iniciar cualquier tipo de alimentación vegetariana a implementarla adecuadamente, y así, cubrir todos los macro y micronutrientes requeridos acorde a su edad y estado metabólico, para favorecer un crecimiento y desarrollo normal.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

  1. Lee Y, Krawinkel M. The nutritional status of iron, folate, and vitamin B-12 of Buddhist vegetarians. Asia Pac J Clin Nutr 2011; 20(1): 42-49. Epub 2011/03/12.
  2. Rajaram S, Sabate J. Health benefits of a vegetarian diet. Nutrition 2000; 16(7-8): 531-533.
  3. Brignardello J, Heredia L, Ocharán MP, Durán S. Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos. Rev Chil Nutr 2013; 40(2): 129-134.
  4. Pilis W, Stec K, Zych M, Pilis A. Health benefits and risk associated with adopting a vegetarian diet. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2014; 65(1): 9-14.
  5. Brignardello J, Heredia L, Ocharán MP, Durán S. Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos. Rev Chil Nutr 2013; 40(2): 129-134
  6. Gregory J, Lowe S, Bates CJ, et al. National Diet and Nutrition Survey: young people aged 4 to 18 years. Vol. 1. Report of the diet and nutrition survey. London: The Stationery Office, 2000.
  7. Beard JL, Murray-Kolb LE, Haas JD, Lawrence F. Iron absorption prediction equations lack agreement and underestimate iron absorption. J Nutr 2007; 137(7): 1741-1746.
  8. Ball MJ, Bartlett MA. Dietary intake and iron status of Australian vegetarian women. Am J Clin Nutr 1999; 70(3): 353-358.
  9. Millet P, Guilland JC, Fuchs F, Klepping J. Nutrient intake and vitamin status of healthy French vegetarians and nonvegetarians. Am J Clin Nutr 1989; 50(4): 718-727.
  10. Baker SJ. Human vitamin B12 deficiency. World Rev Nutr Diet 1967; 8: 62-126.
  11. Doscherholmen A, McMahon J, Ripley D. Vitamin B12 absorption from eggs. Proc Soc Exp Biol Med 1975; 149(4): 987-990.
  12. Watanabe F. Vitamin B12 sources and bioavailability. Exp Biol Med (Maywood) 2007; 232(10): 1266-1274.
  13. Nielsen MJ, Rasmussen MR, Andersen CB, Nexo E, Moestrup SK. Vitamin B12 transport from food to the body’s cells–a sophisticated, multistep pathway. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 2012; 9(6): 345-354.
  14. Herrmann W, Schorr H, Purschwitz K, Rassoul F, Richter V. Total homocysteine, vitamin B12, and total antioxidant status in vegetarians. Clin Chem 2001; 47(6): 1094-1101.
  15. Li D. Chemistry behind Vegetarianism. J Agric Food Chem 2011; 59(3): 777-784.
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