Los embutidos son alimentos cárnicos que han aumentado su consumo mundial durante las últimas décadas. En esencia son productos ultraprocesados que, gracias a su preparación, adquieren un sabor, textura y vida útil distintivos. El problema es que no necesariamente son saludables ni adecuados para todas las personas.
En la vida diaria se utilizan con frecuencia los embutidos como el jamón o salchicha para diferentes preparaciones y resultan ser atractivos por su sabor o versatilidad de uso en la cocina. Si bien es cierto que aportan energía y proteína, su consumo habitual ocasiona ciertos riesgos para la salud.
Con lo anterior en mente, la Mtra. Monserrat Rodríguez León, quien es directora de la carrera de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG), compartió los principales riesgos para la salud que implica su consumo frecuente.
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¿Qué es la carne procesada?
Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, se le conoce como carne procesada a la carne que ha sido salada, curada, fermentada, ahumada o sometida a algún otro proceso con la finalidad de alargar su tiempo de conservación o mejorar su sabor, así que esto incluye muchos embutidos que comúnmente se comercializan en el supermercado.
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¿Cuáles son los riesgos para la salud de consumir embutidos de forma frecuente?
Los investigadores han concluido que las personas que tienen un consumo regular de estos productos tienen un mayor riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, específicamente colorrectal.
Afortunadamente en México existen normativas que regulan ciertos productos como el jamón y éstas se enfocan principalmente en especificar qué tipo de carne debe utilizar la industria para estos productos, asegurar un contenido proteico mínimo y regular el uso de aditivos para la conservación de los embutidos.
El inconveniente es que en el mercado también existen productos catalogados como “embutidos cárnicos” que no se rigen bajo esta regulación por lo que pueden contener soya, carbohidratos como el almidón o carnes de menor calidad, por lo tanto, se reduce su calidad nutricional.
Con la finalidad de conservar el color, prevenir el crecimiento de bacterias y mejorar el sabor, se utilizan los nitritos y nitratos; sin embargo, éstos son ingredientes que bajo ciertas condiciones como altas temperaturas pueden transformarse en nitrosaminas, y se ha comprobado que éstas son potencialmente cancerígenas.
¿A partir de qué cantidad de embutidos diarios hay riesgo para la salud?
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer estima que el consumo de 50 gramos de carne procesada diaria, es decir 1-2 piezas de salchicha por día, eleva el riesgo de cáncer colorrectal.
En México la mayoría de los embutidos tienen contenido elevado de sodio, lo que se relaciona directamente con el desarrollo de alteraciones en la presión arterial de las personas. Es importante comenzar a reflexionar qué cantidad de embutidos existen en casa y tratar de prolongar la frecuencia de su consumo.
Idealmente se recomienda evitar el uso de embutidos de manera frecuente en las preparaciones, sobre todo en los refrigerios escolares. Pero si en algún momento se requiere su consumo se debe revisar su etiqueta para verificar sus ingredientes.
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¿Cuál es la cantidad máxima en que se deberían consumir?
Es importante limitar la frecuencia, evita elegirlos como primera opción todos los días, si es posible reduce su consumo a una vez por mes y acompáñalos de verduras, frutas y alimentos ricos en antioxidantes como frutos rojos, ya que estos ayudan a reducir la formación de compuestos potencialmente dañinos.
Existen alternativas más saludables que pueden sustituir al jamón y las salchichas y que también pueden ser prácticos, atractivos e incluso con mejor sabor. Se puede optar por huevo cocido, yogur natural sin azúcar, frutos rojos, verduras como jícama o pepino e incluso ofrecer tacos o molletes de frijoles.
Los embutidos no son un enemigo, pero es necesario prolongar la frecuencia de su consumo. El riesgo descrito se refiere a su consumo frecuente, en grandes cantidades y como fuente principal de “proteína”.
